食材主料：牛里脊250克 食材輔料：雞蛋清1個、黃豆芽150克、蘑菇150克、芹菜100克、白菜100克、蒜苗50克、蒜末15克、香菜少許、桂皮1段、八角2個、香葉2-3片、草果1個、蔥2根、姜3-4片、蒜3-4瓣 菜品調味：干辣椒1小把、花椒15克、辣椒粉2大勺、花椒粉1大勺、郫縣豆瓣和豆瓣醬各半大勺、火鍋底料30克、生抽30克、料酒30克、植物油125克、牛肉或者雞湯味濃湯寶1個、鹽少許、雞精少許、水淀粉少許 [制作步驟] 1.鍋熱后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因為如果沒有炸干辣椒和花椒，整道菜會辣味不足，麻味不夠 2.撈出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥 3.炸辣椒也就一分多鐘的事兒，炸的時候不停把油澆到辣椒上，或者用漏網壓著浸炸，炸到微微焦黃推動辣椒發(fā)現表皮變硬即可 4.撈出干辣椒切段，或者切碎也可以 5.花椒用刀碾碎 6.這時候準備制作復合油，桂皮一段、八角兩個、香葉兩三片、草果一個 7.用剛才炸辣椒花椒的油，倒入步驟6中所有香料，小火炸出香味 8.保持中火，油溫5-6成熱，倒入姜片、蒜片和蔥段 9.炸到蔥段表面金黃即可，撈出所有原料 10.牛肉切成長5厘米、寬2-3厘米、厚2-3毫米的薄片 11.牛肉中加入一點鹽和雞精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一個，少許水淀粉腌制15分鐘 12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右 13.準備其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕絲、白菜切片即可 14.鍋中倒入少許油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇 15.下入芹菜、蒜苗、白菜葉 16.炒軟即可撈出備用 17.準備炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫縣豆瓣和豆瓣醬各半大勺、火鍋底料30g，火鍋底料是最好選牛油做的麻辣口味 18.豆瓣醬用一半辣一半不辣的是調和口感，或者只用郫縣豆瓣醬也可以 19.把剛才的油溫升到5成熱，下入豆瓣醬和火鍋底料 20.不停翻炒，大約1-2分鐘，炒到油紅亮醬酥爛即可 21.倒入料酒30g 22.倒入生抽30g 23.用高湯煮湯底，加入開水和濃湯寶，如果有雞湯或者牛骨頭最好不過 24.燒開后微微煮上3分鐘撈去醬渣 25.這時候倒入之前炒好的菜 26.煮上2-3分鐘即可，撈出來放入盆中 27.把鍋從火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散開放入鍋內，要一片片地放，不要沾粘 28.鍋放到火上，開大u火，煮開湯，等到肉變色輕輕推幾下即可 29.連湯帶肉倒入放了菜的盆中 30.放上前幾步炸好的辣椒花椒酥，還有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末 31.熱30-50g左右的油，油熱到微微冒煙即可，分兩次潑到辣椒粉、花椒粉和蒜末上 32.最后撒上少許香菜提味即可 |
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GMT+8, 2025-5-7 11:14
