曾經(jīng)看過(guò)《儒林外史》，那里面多次寫(xiě)到了下酒菜。比如：牛浦郎的祖父牛老爹跟卜老爹吃小酒。這樣的小酌，格外有人情味。酒是牛老爹店里賣(mài)的百益酒，下酒菜就是兩塊豆腐乳和些筍干、大頭菜。兩家小輩的婚事就在這場(chǎng)小酌中決定了。樸素的食物最讓人感到踏實(shí)，所有的情理都在其中。

       《儒林外史》中還從下酒菜里寫(xiě)出一個(gè)人的氣派。潘三爺帶匡超人去飯店里吃酒，“叫切一只整鴨，膾一賣(mài)海參雜膾，又是一大盤(pán)白肉，都拿上來(lái)……也不用算賬，只吩咐得一聲：‘是我的�！�那店主人忙拱手道：‘三爺請(qǐng)便，小店知道�！�”用這樣的氣派要下酒菜，充滿(mǎn)了江湖之氣。

芥末豬耳朵

原料：熟豬耳朵1個(gè)、黃瓜1根、芥末20克、醋、生抽、蠔油、蔥、姜、白糖、香油。

做法：

1、將熟豬耳朵切絲備用；

2、黃瓜切絲備用；

3、為了使芥末的香辣之氣發(fā)出來(lái)，先將小碗用開(kāi)水燙一遍，將芥末倒入小碗內(nèi)加入20克滾開(kāi)的開(kāi)水沖開(kāi)，加蓋悶大概15分鐘備用；

4、醋、生抽、蠔油、白糖、香油調(diào)勻后倒入芥末碗中繼續(xù)悶3分鐘備用；

5、切好的熟豬耳朵、黃瓜倒入大碗中，與芥末碗中的調(diào)料攪拌均勻后裝盤(pán)即可食。

私房話(huà)：

加了生抽、蠔油已有咸味，無(wú)需再放鹽。

下酒菜如何搭配更健康？

1、做下酒菜時(shí)宜放些糖

酒的主要成分是乙醇，進(jìn)入人體在肝臟分解轉(zhuǎn)化后才能排出體外，這樣就會(huì)加重肝臟的負(fù)擔(dān)。所以做下酒菜時(shí)，應(yīng)適當(dāng)選用幾款保肝食品。糖對(duì)肝臟具有保護(hù)作用，下酒菜里最好有一兩款甜菜，如做些糖醋魚(yú)、糖藕片、糖炒花生米等。

2、做幾款富含蛋白質(zhì)的菜

酒水入腸，會(huì)影響人體的新陳代謝，人體容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)缺乏。因此，下酒菜里應(yīng)有含蛋白質(zhì)豐富的食品，如松花蛋、家常豆腐、清燉雞、燒排骨等等。

3、備幾款堿性食品

因?yàn)殡u鴨魚(yú)肉等多屬酸性食品，為了保持體內(nèi)的酸堿平衡，下酒菜里應(yīng)有堿性食品，如炒豆芽、菠菜、蘋(píng)果、桔子等果蔬食品。

此外，醋能與酒里的乙醇發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成具有解酒作用的乙酸乙酯。所以，下酒菜里也不應(yīng)少了醋，以減少酒對(duì)人體傷害。