“溪童相對采椿芽，指似陽坡說種瓜。”冬去春來，椿樹梢上冒出的嫩芽，令許多人食欲大動(dòng)。但傳聞香椿含亞硝酸鹽，會(huì)“中毒”且“致癌”，是真的嗎？究竟如何吃香椿才能更安全呢？

香椿確實(shí)含有一定量的亞硝酸鹽，但并不等于會(huì)致癌。香椿中為何有亞硝酸鹽？植物生長需要氮肥，植物吸收環(huán)境中的氮，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸，在此過程中，產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步。而植物體內(nèi)還有某些還原酶，會(huì)將一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

如何吃香椿更科學(xué)？

首先，應(yīng)盡量選擇顏色發(fā)亮、芽短、梗粗、不易拉扯掉、聞起來有清香味的嫩芽；確保挑選的香椿芽鮮莖嫩，底部有老梗或芽葉萎蔫泛黃的，不宜選購；盡量在其最新鮮的時(shí)候食用，因?yàn)榇藭r(shí)香椿芽所含的亞硝酸鹽含量較老香椿更少。

其次，直接食用存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。無論是涼拌還是炒菜，最好都先將香椿進(jìn)行1分鐘左右的焯燙，按此方式可去除85%以上的亞硝酸鹽。若有腌制后食用的習(xí)慣，也建議先焯燙后再腌制，并低溫保存食用。

再次，若短時(shí)間貯存，可用保鮮袋裝好放在冰箱4℃左右冷藏1天至2天。若一次吃不完，可將香椿洗凈、開水焯燙、瀝干水分、晾涼后置于保鮮袋中，排盡袋內(nèi)空氣密封，置于冰箱冷凍保存并盡快食用。需要特別注意的是，若香椿出現(xiàn)了腐爛變質(zhì)的情況，應(yīng)盡快丟棄，切勿食用。